5.11°C

Kurier Dachau - Das Wochenblatt für Dachau
 
Saturday, 21. September 2019 · 02:43 Uhr
 
 
 

Kreative Frühaufsteher mit Herz, Hand und Verstand

Arbeit mit Sorgfalt und Liebe zum Produkt

In der Großbäckerei stellen die Bäcker täglich Brote und Brötchen von Hand her. (Foto: djd/Bäckerei Peter Schmitt)

Knusprige Brötchen, herzhafte Brote, süße Plunder – wer als Bäcker arbeitet, ist täglich diesen leckeren Düften ausgesetzt. Bäcker arbeiten in kleinen sowie in Großbäckereien, aber auch in Spezial- und Diät-Bäckereien, in der Gastronomie und im Catering-Bereich sind Bäcker tätig. Während die Produktion in vielen Betrieben mittlerweile zu großen Teilen automatisiert vom Band abläuft, gibt es auch noch richtige Handwerksbetriebe, in denen der Bäcker selbst Hand anlegt.

Ein Tag des traditionellen Bäckerhandwerks

Damit ab 6 Uhr morgens frisch duftende Brote in den Filialen liegen, benötigt es Zeit. In dieser verwiegt der Teigmacher die Rezepturen. Ein Brot benötigt im Grunde nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Je nachdem, ob Roggen-, Dinkel- oder Vollkornbrot werden die Zutaten um das jeweilige Mehl, den passenden Sauerteig, Koch- und Quellstücke ergänzt. Dank traditioneller Herstellungsverfahren kann auf chemische Zusatzstoffe verzichtet werden. Mit Erfahrung und Fachwissen weiß ein ausgebildeter Bäcker genau, welcher Rohstoff sich wie verhält und welche Qualität und welchen jeweiligen Geschmack er erzielt. Nach dem Kneten benötigt der Teig Ruhe, in der er sich entspannen und langsam gären kann – je nach Sorte dauert das 15 Minuten bis 16 Stunden. Nach dieser Ruhezeit beginnt die Aufarbeitung des Teiges von Hand, aus jedem Stück ein Unikat zu formen. Die Finger eines Bäckers bearbeiten den Teig so schonend, wie es keine Maschine könnte. Dabei entspannt er weiter, die beim Gären freigesetzten Gase werden nicht zerstört. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Im Anschluss werden die  fertig portionierten Teiglinge auf das Ladeband gelegt. Frisch aus dem Ofen gehen die Backwaren durch eine Qualitätskontrolle und direkt in die Filialen. Gegen 5:30 Uhr können die Bäckermeister stolz auf ihr vollbrachtes Werk blicken – und es auch riechen –, bevor sie den Feierabend antreten. Da in der Bäckerei aber nicht nur Brot verkauft wird, herrscht je nach Abteilung über den gesamten Tag verteilt geschäftiges Treiben – Bäcker sind also nicht nur Nachtschwärmer. Übrigens sind auch die Verkäufer kleine Bäcker: Für die maximale Frische wird ein Teil des Sortiments erst in der Filiale gebacken.

Eine Ausbildung mit viel Knowhow

Die Voraussetzungen, die für den Beruf als Bäcker relevant sind, sind vielfältig. Neben handwerklichem Geschick, Kreativität und technischem Verständnis, sind auch Verantwortungsbewusstsein, Sorgfalt, das Gespür für Sauberkeit und Hygiene, aber auch die Disziplin beim frühen Aufstehen sowie gute Noten in Mathematik und Chemie wichtig. Die duale Ausbildung zum Bäcker verbindet die praktische Ausbildung im Betrieb mit der theoretischen Vermittlung in der Berufsschule. Die 3-jährige duale Ausbildung mit abschließender IHK-Prüfung hat hohe Anforderungen an einen Lehrling, der durchscnittlich im ersten Lehrjahr 500 bis 750 Eur monatlich, im 2. Jahr 640 bis 900 Euro und im 3. Jahr 770 bis 1.060 Euro verdient. Im Ausbildungsbetrieb wird dem angehenden Bäcker im ersten Lehrjahr vor allem der Umgang mit den Zutaten, die Zubereitung und das Backen von einfachen Teigen und die Herstellung von Füllungen vermittelt. Aber auch das Lesen von Rezepten, das Bedienen von Maschinen und Backöfen sowie die Einhaltung von Qualitätsstandards und der Hygienevorschriften gehören zum Lehrplan. Im zweiten und dritten Ausbildungsjahr werden diese Grundkenntnisse verfeinert, der Auszubildende wird mit der Herstellung von komplexen Produkten vertraut gemacht.

Der erste Schritt ist geschaff. Und dann?

Die Prüfung zum Bäcker ist erfolgreich abgelegt. Aber das ist noch lange nicht alles. Ab jetzt gibt es verschiedene Fortbildungen, die das Aufsteigen der Karriereleiter ermöglichen. Neben dem Meister oder einem Studium – auch ohne Abitur – ist natürlich auch die Selbstständigkeit eine gängige Alternative in diesem Berufszweig.

Regional und vor Ort: Die Bäckerinnung Dachau

Die Mitgliedsbetriebe der Bäckerinnung Dachau zeichnen sich durch ihre hohe Qualität der Backwaren aus. Bäckermeister mit Kompetenz und Meisterbrief sind hier die direkten Ansprechpartner. Sie bürgen alle mit ihren Namen und ihrer Ausbildung für die frischen und hochwertigen Produkte. »Die Bäckereien haben ein vielfältiges und individuelles Angebot, und jeder Betrieb hat seine »Spezialitäten«. Durch den Einkauf in unseren Bäckereien bleibt eine hohe Wertschöpfung vor Ort. Handarbeit ist sehr personalintensiv, und Rohstoffe werden meist regional bezogen.«, so Nicole Schön, Obermeisterin der Bäckerinnung Dachau. »Unsere Innungsbetriebe sind auch Ausbilder und setzen sich für vernünftige gesellschaftliche Rahmenbedingungen ein. Ich empfehle jedem, bevor es mit der eigentlichen Ausbildung losgeht, ein Praktikum zu absolvieren. In dieser Zeit wird einem gezeigt, was eine Lehre als Bäcker bedeutet und jeder hat damit die Möglichkeit herauszufinden, ob dieser Berufszweig für ihn in Frage kommt."

Wichtige Internet-Adressen für Interessierte und Lehrstellen-Suchende:
www.back-dir-deine-zukunft.de
www.lehrlinge-fuer-bayern.de
www.azubiyo.de/berufe/baecker
www.berufe.eu/baecker
www.ausbildung.de/berufe/baecker